Фаршированный перец в стиле «Глобус» или ностальгия в тарелке

Среди моих овощных заготовок болгарский перец, фаршированный овощами, занимает особое место. Это не только замечательная закуска, но и материализовавшееся в тарелке воспоминание о прекрасных днях юности.

Миллион лет назад, в иную историческую эпоху в ТЦ новосибирского Академгородка был кафетерий, куда мы с милым непременно отправлялись сразу после стипешки, пока деньги не кончились. Там подавали удивительно вкусное мороженое, легкие сладкие коктейли и фирменное горячее. Один из его вариантов – рис, жареная колбаса и, в качестве соуса, фаршированный овощами консервированный болгарский перец.

При некотором везении такой же перец можно было встретить на прилавке в фирменной банке с гордой надписью «Глобус. Произведено в Венгрии» на этикетке. Но почему-то именно в компании с тогда еще будущим мужем на высоком табурете у стойки кафетерия, под доносящуюся невидимых динамиков легкую музыку, это было настоящее пиршество вкуса!

Когда в бурных волнах Интернета мне попался тот самый «глобусовский» рецепт, я одновременно и обрадовалась, и испугалась. А вдруг во мне говорит всего лишь ностальгия (ну, в стиле старческого брюзжания, мол, раньше и небо было голубее, и трава зеленее, и сахар слаще)? Но когда закатала на пробу несколько баночек, и зимой они улетели со скоростью света, убедилась – оно того стоило! С тех пор фаршированный перец «а ля Глобус» входит в мою обязательную программу консервирования.

Ладно, хватит ностальгировать, пора переходить, к собственно заготовке.

Пропорции ингредиентов я сохранила, практически, без изменений, а вот технологию слегка оптимизировала под себя.

Ингредиенты по базовому рецепту:

сладкий перец – 3 кг;

морковь – 3 кг;

лук – 2 кг;

помидоры – 1 кг;

томат-паста – 60 г;

подсолнечное масло – 200 мл;

сахар – 30 г (1,5 столовых ложки);

соль – 20 г (1 столовая ложка).

Хотя в рецепте перец вписан первой строкой, у меня он готовится в самую последнюю очередь, сначала я занимаюсь начинкой.

По умолчанию предполагаю, что ингредиенты даются весом «нетто», то есть уже в чищенном и потрошеном виде. Погрешность +/- 50-100 г для овощей вполне допустима.

Свежую, прямо с грядки морковку даже чистить особо не надо, только пройтись жесткой щеткой и отрезать лишнее. Помидоры хорошо подойдут несколько переспелые, желательно мясистые и с небольшими семенными камерами. Их я помыла, обсушила, удалила цветоложе и всякие дефекты.

Лук нужно порубить на мелкие кубики, лучше это сделать вручную. Чтобы избежать лишних слез, я:

а) беру очень хорошо наточенный нож и

б) постоянно окунаю его лезвие в кувшин с холодной водой.

Овощей довольно много, поэтому советую пользоваться не сковородой, а большой жаровней или сотейником с высокими стенками. На дно наливаю 2-3 столовых ложки рафинированного растительного масла, жаровню хорошо прогреваю, потом перевожу на средний огонь и по мере нарезания выкладываю порции лука.

Обжаренный на среднем огне при частом помешивании лук должен стать прозрачным и слегка румяным. Перекладываю его из жаровни в большую кастрюлю, где постепенно соберется вся начинка для моих перцев.

Морковку нужно натереть на крупной терке. Поскольку ее в рецепте много, само собой понятно, что процесс следует механизировать, автоматизировать, а в идеале – вообще электрифицировать. У меня с этой работой в несколько минут справилась шинковальная насадка электромясорубки.

В освободившуюся от лука жаровню (мыть не надо!) влила пару столовых ложек растительного масла и выложила часть морковки. За один прием сразу 3 кило приготовить очень сложно, лучше потратить больше времени, зато с гарантией ничего и не подгорит, и не останется сырым. Как только морковь начала схватываться, немедленно перевожу конфорку на средний нагрев, все хорошо перемешиваю и накрываю крышкой. Довольно быстро она под крышкой «на собственном пару» слегка протушится, посветлеет, станет более мягкой. Выкладываю ее в кастрюлю, а в жаровню добавляю еще пару ложек масла и следующую порцию морковки.

По мере готовности порции моркови перекладываю в кастрюлю к луку.

Помидоры рублю на мелкие кубики. Можно, конечно, попижонить и приготовить томатный сок без шкурок и семян, но в данном случае считаю это превышением точности. Хотя – кому как нравится. Я даже готова при случае специально выложить свою технологию приготовления такого идеального томата.

Во вновь опустевшую жаровню вливаю очередную пару ложек растительного масла, нагреваю его на сильном огне и вываливаю измельченные помидоры. Как только они зашкворчат и начнут на дне подпекаться, все перемешиваю, накрываю крышкой и перевожу на средний огонь. Томат очень любит прилипать ко дну и подгорать, поэтому содержимое жаровни надо довольно часто перемешивать.

Совсем скоро помидоры пустят сок, и томатная масса станет довольно жидкой. Теперь туда надо добавить 2-3 столовых ложки томат пасты, соль и сахар. И соли, и сахара я кладу чуть больше, чем в базовом рецепте, так вкус будет ярче. Сахара – 3 столовых ложки с небольшой горкой, соли – 2. Но тут, как водится, дело вкуса.

Все перемешиваю, даю массе несколько минут покипеть и выкладываю в «сборочную кастрюлю».

Теперь ингредиенты встретились, остается только все тщательно перемешать, и начинка готова. Интересная деталь – никаких дополнительных специй или пряностей в этом рецепте не полагается, только концентрированные натуральные овощные вкусы.

Тем временем я понемножку разбиралась с перцами. Не знаю, сколько их получилось по весу, количество определяю, исходя из объема начинки. Мою и чищу небольшие конические плоды, которые вместятся в приготовленные банки. У меня банки на 250 г, и перцы, соответственно, небольшие. Будет мало – потом еще несколько штук добавлю.

Очищенные перцы я бланширую не в воде, а в микроволновке под крышкой на максимальной мощности несколько минут до нужной кондиции. Перцы должны стать мягкими, но не успеть раскваситься. Теперь их нужно поместить на дуршлаг или сито срезом вниз, чтобы стекла лишняя влага.

Для заготовок с использованием масла банки должны быть абсолютно сухими, поэтому стерилизовать их надо не кипятком или паром, а горячим воздухом в духовке или, как в моем случае, а аэрогриле. Выдерживаю их 10 минут при 120-150 градусах, потом выжидаю некоторое время, чтобы слегка остыли.

На дно баночки выкладываю немного начинки, далее «валетом» пару набитых морковкой перчиков, еще немного морковно-луковой смеси и второй ряд фаршированных перцев.

Поверх всего выкладываю начинку и слегка приминаю ложкой, стараясь максимально выгнать воздух.

Накрываю подготовленную банку куском фольги – и все готово к стерилизации.

Стерилизовать можно традиционным способом – в кипящей воде, или в духовке на режиме «конвекция», но лично я предпочитаю использовать аэрогриль.

Банки емкостью 250 мл выдерживаю 25-30 минут при температуре 150 градусов, для более объемных время соответственно увеличивается.

Чтобы не обжечься, после выключения таймера надо дать банкам слегка остыть, потом специальной прихваткой достаю их, убираю фольгу, закрываю прокипячённой крышкой и закручиваю.

Готовые консервы переворачиваю, укутываю и оставляю в тепле на сутки.

На следующий день достала из-под одеяла еще тепленькие банки. Осталось только их помыть, тщательно вытереть и приклеить этикетки. Такие перчики в подполе могут прекрасно храниться год и больше, но съедаются, как правило, гораздо быстрее.

И все почти как “триста лет тому назад” – и милый рядом, и фаршированный перчик в тарелке!