Хороша капустка, русская закуска – даже если по-корейски

Квасить капусту традиционным русским способом срок еще не пришел, зато самое время успеть заготовить капусту по корейски на зиму  в банках – остренькую, с овощами и свежей зеленью.  

Базовый рецепт я выловила в волнах Интернета, но, как водится, доработала его, исходя из собственных желаний и возможностей. Поводом устроить корейское квашение стал здоровенный кочан, который после дождей треснул прямо на грядке. Вес всех ингредиентов даю «нетто», то есть после очистки и потрошения. Точность до граммов соблюдать не обязательно, но основные пропорции желательно выдержать.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная – 2,5 кг;
  • Морковь – 0,5 кг;
  • Лук репчатый – 0,5 кг;
  • Перец болгарский – 0,5 кг;
  • Помидоры – 0,5 кг;
  • Сахар песок – 200 г;
  • Соль – 2,5 столовых ложки;
  • Уксус 9% – 250 г;
  • Приправа для корейской моркови – 2-3 столовых ложки;
  • Масло подсолнечное – стакан (250 мл);
  • Чеснок – 2 головки;
  • Зелень петрушки – 1 пучок.

Треснутый кочан оказался достаточно крупным, даже после очистки и удаления кочерыжки еще изрядный кусок на хороший борщ остался. Ради такого вкусного дела пришлось срочно вспоминать то самое «хорошее место», где от осени до осени скрывается нож-шинковка. Обычно я просто ножиком обхожусь, а этот заслуженный шинкователь достаю только при необходимости накрошить капусту в промышленных масштабах.

Специально для подобных пищевых целей держу в хозяйстве замечательный обширный тазик из нержавейки, в таком все ингредиенты очень удобно складывать и смешивать. Я его, естественно, предварительно помыла и ошпарила.

Молодую, прямо с грядки, морковку даже чистить-скрести не нужно, достаточно хорошо промыть жесткой щеткой. Перцы собрала всякие кривые и бесформенные – все равно шинковать, а вкус точно такой, как у красивеньких. Лук можно использовать любой репчатый, но у меня сорт красного салатного Ред Барон плохо зимой сохраняется, поэтому я стараюсь его пораньше реализовать, в том числе для заготовок. Мало того, что он сочный и сладкий, так еще дополнительных красок моей капустке добавит.

Как и полагается в большинстве корейских закусок, все продукты нарезаются по возможности длинными и узкими полосками. Перец нашинковала соломкой. В базовом рецепте предлагают брать красный сладкий перец, но у нас в Сибири дожидаться, когда перцы в массовом порядке покраснеют, особо некогда – конец августа, вот-вот первые осенние заморозки могут нагрянуть! Характерный перечный вкус у зеленых плодов достаточно выраженный, а недостающую сладость можно и сахаром возместить.

 

Лук нарезала перышками, если нож хорошо наточен, то не будет ни потери сока, ни лишних слез.

Само собой понятно, что морковка для корейского салата натирается на… ой, как вы догадались?! – на шинковке для корейской морковки!

Помидоры брать желательно мясистые, с небольшими семенными камерами, плотненькие, не перезрелые. Я взяла сорт Бутуз, пять штук как раз на полкило потянули. Помидорки помыла, обтерла бумажным полотенцем и порезала тонкими ломтиками.

Петрушки Кучерявой (которая специально на зелень выращивается) надергала щедрый букетик, ножницами отрезала листочки, а жесткие бодылья выкинула. Зелени непременно нужно дать несколько минут поплавать в просторной посуде, потом хорошенько раза три промыть чистой холодной водой и обсушить на дуршлаге или полотенце. Только в этом случае есть гарантия, что наш замечательный салат не будет на зубах землей скрипеть.

Любители утверждают, что настоящий азиатский вкус любому подобному салату придает исключительно киндза, но – увы! – я не любитель, ее запах у меня ассоциируется не с пищевым продуктом, а с моющими средствами, так что не сложилось…

Почистила пару головок чеснока. Чеснок озимый, головки крупные, сочные, ароматные, чистятся легко, особенно если на несколько минут зубки в воде замочить.

В принципе ничего не помешало бы пропустить чеснок через давилку, но не нравится мне этот способ. Я предпочитаю зубчики слегка расплющить на доске плоскостью ножа,

а затем порубить этим же ножом до нужной кондиции.

Все овощи и зелень по мере нарезания догружаю в тазик к капусте. Пришла пора готовить заправку. На мое количество капусты и прочих овощей беру 200 г сахара, 2,5 – 3 столовых ложки соли (лучше брать крупную и чистую, в идеале морскую), стакан 9% уксуса и 2-3 ложки приправы для корейской моркови. Тут очень уместно добавить замечание «по вкусу». Например, в базовом рецепте настаивают на использовании изрядного количества жгучего перца, но мы не настолько огнееды, и предпочитаем умеренно кислый, не слишком соленый, но пикантно сладковатый вкус.

Овощи в тазике перемешиваем легкими движениями, ни в коем случае не нужно жать и давить, и без того сока будет вполне достаточно. Добавляем заправку и вновь перемешиваем.

Вливаем стакан (250 граммовый) подсолнечного масла. Лучше брать нерафинированное, а если повезет, и оно будет с ярко выраженным семечковым ароматом, вообще замечательно! Правда, ревнители аутентичности настаивают на кунжутном, но – опять же, увы! – на вкус и цвет, как говорится…

На выходе у меня получилось чуть больше 5 литров готового салата. Теперь его нужно разложить по простерилизованным банкам, слегка уплотняя пальцами, долить до верха выделившимся соком и прикрыть крышками. В таком виде корейская капуста должна 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы все овощи как следует вкусами и ароматами обменялись и пропитались, после чего можно убирать на зимнее хранение в прохладное место (в холодильник или погреб).

У меня одна маленькая баночка оказалась не полной, хранить до зимы смысла нет, но и терпения ждать три дня до созревания вкуса тоже нет. На помощь пришел мой любимый помощник – вакууматор с функцией маринатора. Выложила салат в специальный контейнер, закрыла крышкой, выбрала режим «Маринад» – и через несколько минут получила ровно то, на что в естественных условиях потребовалось бы трое суток!

Как говаривает при случае мой любимый деверь: «Хороша капустка, русская закуска: и подать не стыдно, и сожрут – не жалко!». Ответственно заявляю – к корейскому варианту «русской закуски» это относится в полной мере!

Подошел муж, подцепил из маринатора на вилочку капустки, прожевал, проглотил и изрек: «Грешно!». Потом подумал, подобрал еще жменьку и добавил: «Сопьемся!». После третьей порции, наконец, пояснил: «Помнишь, у Ильфа и Петрова, где «такую капусту грешно есть помимо водки»? Так вот точно, такую – грешно, а потому – сопьемся!».

Капустка-картошка, огурчики-помидорчики, лучок-петрушка – в таком колоритном натюрморте любые мясы-рыбки нужны разве что для декора.