Лагман по-домашнему – не кошерно, но вкусно!

Лагман – блюдо невероятно богатое. Богатое составом, пищевой ценностью, гаммой вкусов и коллекцией ароматов. Но, в то же время, оно достаточно экономно, ведь в нем используются недорогие и вполне доступные продукты, как и положено для традиционной простонародной еды.

лагман

В самом общем определении лагман – это густая мясная похлебка с овощами и лапшой. Мой домашний рецепт от классического отличается всего двумя мелкими деталями: лапша чаще всего не специальная лагманная, а какая под руку подвернется, и вместо хрестоматийных баранины или говядины используется то мясо, которое есть в наличии. Это может быть и курица, и индейка, и даже что-нибудь из субпродуктов вроде говяжьего сердца или птичьих желудков.

В данном случае подвернулось свиное рагу: свежайшее (при мне на рынке рубили) и очень «мясное».

лагман

Увы, но в процессе рубки на мясо с неизбежностью налипает грязь, волоски, опилки, бумага, осколки костей. Так что сразу после «расчленения» рагу по суставам на более мелкие фрагменты, его нужно очень тщательно промыть в холодной воде. Если мясо очень загрязнено, можно дать ему полежать в воде с полчасика, чтобы грязь отмокла и лучше отошла.

лагман

Промытое рагу нужно подсушить: выложить на салфетку и промокнуть бумажными полотенцами. Тем временем разогреваем духовку до максимальной температуры.

лагман

Свободно раскладываем кусочки на противне и отправляем в духовку на режим Гриль.

лагман

Мясо подпекаем с обеих сторон – посредине процесса кусочки надо будет перевернуть. За это время вытапливается лишний жир, образуется румяная корочка, которая придаст лагману более яркий вкус.

лагман

С противня рагу перегружаем в кастрюлю, заливаем холодной водой, быстро (мощность конфорки ставим на максимум) доводим до кипения, а потом переключаем на слабый огонь. При легком побулькивании варим до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Для свинины это где-то 1,5 – 2 часа (в зависимости от пола и возраста хрюшки). При таком методе варки даже накипь снимать не обязательно – бульон автоматически получится пусть не идеально, но достаточно прозрачным.

лагман

Из готового бульона вытаскиваем сварившееся рагу, даем ему остыть и снимаем мясо с костей.

лагман

Переливаем бульон в более просторную кастрюлю (перфекционисты могут процедить его через мелкое сито), кладем туда мясо и вновь включаем конфорку – на данном этапе огонь должен быть средним.

лагман

Мы выдвинулись на финишную прямую, сейчас займемся овощами, но работать придется в темпе.

На вопрос – каких и сколько овощей нужно для лагмана, – отвечаю: всяких, сколько есть, за несколькими небольшими исключениями. Если добавить картошку – выйдет просто овощной суп, свеклу – получится борщ, капусту –димлама, все блюда очень вкусные, но не то, что мы на сегодня запланировали.

Начинаем со стандартного «бульонного набора»: лук, морковь, стебли петрушки и сельдерея (если есть корневые варианты этих овощей – тоже подойдут).

лагман

Лук режем соломкой, петрушку и сельдерей – меленько поперек волокон, и отправляем все на сковородку пассероваться в небольшом количестве растительного масла.

лагман

Когда лук станет прозрачным, в сковородку идет морковь. Для лагмана почти все овощи режут средней соломкой и готовят очень быстро, стараясь не переварить.

лагман

Едва лук зазолотится, а морковь посветлеет, отправляем их в легко кипящий бульон.

лагман

Следующие два ингредиента не слишком типичны для большинства овощных похлебок, но зато хорошо вписываются в концепцию лагмана. Первый – редька. Редька может быть обычной русской (та, которая «зимняя круглая черная»), зеленой маргеланской или их восточным собратом – дайконом, но в любой вариации в букете лагмана редечный вкус совершенно необходим. Редьку шинкуем той же средней соломкой.

лагман

Когда в углу огорода под деревьями обнаружилось несколько опят, я сначала засомневалась – куда пристроить эту горсточку. Но небольшой прочес интернета показал, что некоторые региональные варианты лагмана допускают наличие грибов, которые добавляют объема вкусу и аромату. А если так, то кто я такая, чтобы спорить с авторитетами – и вот грибы помыты, порезаны и готовы к забросу.

лагман

Резаные редьку и грибы отправляем в кипящий суп. Общий алгоритм такой: суп потихоньку кипит, но когда мы закидываем очередной ингредиент, температура бульона снижается и кипение прекращается. До момента нового закипания мы должны порезать и приготовить к закладки следующую порцию овощей.

лагман

Очередная закладка – кабачки (цуккини) и баклажаны. Молодые баклажаны не чистят от кожуры, молодые кабачки – не потрошат, все режем той же средней соломкой.

лагман

Вместе с кабачками и баклажанами можно закинуть спаржевую фасоль – они варятся примерно одинаковое время.

лагман

Болгарский перец тоже режем соломкой, помидоры – кубиками. В лагмане немало других продуктов с грубой клетчаткой, поэтому снимать кожицу с помидоров особого смысла нет.

лагман

Вбрасываем перец и томаты и в последний раз доводим лагман до кипения. Только сейчас мы можем наше варево посолить, поперчить и добавить каких-нибудь подходящих ароматов. Подойдут зира, кориандр, пажитник, любые виды жгучих и ароматных перцев – исходя из собственного вкуса и традиций восточной кухни.

лагман

Финальный аккорд: мелко рубим чеснок и зелень (укроп, петрушку, кинзу – кому что нравится), закидываем их в кастрюлю, накрываем крышкой и выключаем огонь. Теперь лагману нужно дать 10-15 минут, чтобы настояться и окончательно сформировать вкусовую и ароматическую гамму, а мы тем временем озаботимся “наполнителем”, то есть крахмалистой компонентой.

лагман

Аутентичный узбекский лагман требует специальной лапши, не катаной, не резаной, а растянутой руками. Но если на это нет времени, сил или желания, можно упростить себе задачу, и сварить что-нибудь готовое магазинное, лучше не итальянской, а именно азиатской линейки, или просто яичную лапшу в «гнездах».

Лапшу варим строго порционно, ровно на один раз. Порцию лапши выкладываем в глубокую тарелку.

лагман

Лапшу заливаем супом, стараясь, чтобы мяса, овощей и наваристого бульона доставалось поровну.

лагман

Финальный штрих – пряная зелень и свежемолотый ароматный перец или сладкая паприка в тарелку, и вот сытное, полезное, вполне диетичное, харАктерное и очень вкусное блюдо готово к подаче.

лагман