Мясо Су-вид – и в будни, и в праздник

Мы уже привыкли, что «что-нибудь вкусненькое» – это непременно сложно, дорого или вредно. Но мясо су-вид в домашних условиях легко и приятно покончит с этим застарелым заблуждением.

  • Во-первых, по сохранению в исходном продукте всех полезностей су-вид обходит просто варку, варку на пару, запекание и другие щадящие методы приготовления рывком со старта.
  • Во-вторых, даже без специального оборудования (вакууматора и мультиварки) никаких непосильных технологических сложностей в су-виде нет, кроме, разве, долгого ожидания.
  • И, в третьих, насчет «дорого» – тут вообще без вопросов!

Для приготовления большинства мясных деликатесов требуются так называемые «премиальные» части: вырезка, филе, балык и т.п., где мясо мягкое, а жил, пленок и прочей соединительной ткани практически нет. А для готовки по технологии су-вид можно брать какой угодно кусок туши, лишь бы мясо было свежее.

Знакомьтесь – свинина, передняя часть (от лопатки до рульки), стОит в полтора раза дешевле вырезки. Разделка предстоит самая простая: срезаем шкуру с лишним жиром, убираем кости и самые грубые хрящи. Сало можно пустить на смалец и шкварки; кости, хрящи и обрезь – на бульон, а шкурой порадовать песика. Практически безотходная технология!

 су-вид мясо

Кусок говядины достался с крупным суставом. Отделяем сахарную косточку (без особого фанатизма, пусть бульон будет наваристым) и особо грубые пленки. Остальную мякоть, не обращая внимания на жилы и отонья, делим на порционные куски. Мясо обязательно нужно хорошо промыть холодной водой от загрязнений и осколков костей, а потом обсушить бумажными салфетками.

 су-вид мясо

В руководствах по технологии су-вид (в основном для ресторанной кухни) приводят общирные и неудобопонимаемые таблицы, где время и температура приготовления зависят не только от вида продукта, но и от толщины куска, возраста почившей зверушки и чуть ли не фазы луны. На своей домашней кухне я безо всех этих сложностей эмпирически вывела свою систему, где только две переменных – разновидность мяса и величина куска. Собственно, величина куска тоже не очень переменная, что-нибудь около 350-400 г.

су-вид мясо

Совершенно не обязательно, чтобы порцию составлял цельный кусок – при укладке в пакет, вакуумировании и последующей варке несколько маленьких ломтиков хорошо спрессуются воедино.

 Мясо не нужно предварительно мариновать, базовыми вкусами и ароматами оно обогатится в процессе термообработки. Не стоит (ну это мое чисто субъективное мнение) употреблять слишком характерные приправы, типа имбиря, бадьяна или розмарина, лучше их использовать при гарнировании и подаче, чтобы придать желаемый (средиземноморский, кавказский, восточный и т.п.) колорит уже готовому продукту.

Для свинины в качестве базовых приправ я использую свежий чеснок, смесь перцев (цельных), сладкую паприку (молотую), можно лавровый лист, непременно крупную соль (морскую или каменную).

 су-вид мясо

Мясо закладываем в пакет довольно плотно, чтобы в нижних углах не оставалось воздушных пузырей, с которыми насос может не справиться. Потом добавляем пряности, и только в самый последний момент, уже перед вакуумированием, всыпаем соль.

 су-вид мясо


Это важно! Если посолить заранее, немедленно начнется отделение сока, эта жидкость может попасть в вакуум-камеру и нарушить процесс откачки воздуха.


Таким образом, аккуратная укладка мяса и добавление соли в последний момент – главные условия правильной подготовки к вакуумированию.

 су-вид мясо

Для говядины я вместо чеснока обычно беру лук (режу ломтиками) и к пряностям добавляю кориандр в зернах.

су-вид мясо

Порядок действий точно такой же: укладываем мясо, заправляем пряностями, солим, откачиваем воздух, запаиваем шов.

 су-вид мясо

В 6-литровую мультиварку за один раз не стоит закладывать больше четырех упаковок, горячая вода должна свободно омывать их со всех сторон.

 су-вид мясо

Сначала воду в мультиварке доводим до кипения, вакуум-упаковки опускаем в кипяток, придавливаем сверху поддоном для варки на пару, закрываем крышку и переходим в режим Мультиповар.

Говядине для того, чтобы приготовилось не только мясо, но и все коллагеновые волокна (хрящи, связки, пленки) размягчились и превратились в желатин, нужно не менее 3 часов при температуре 85 градусов. Чистое филе варилось бы быстрее и при меньшей температуре, но мы не ищем легких путей, а потому и не выбираем слишком дорогих кусков!

 су-вид мясо

Можно одновременно варить разные виды мяса, например, говядину вместе со свининой. Тогда упаковки со свининой вытаскиваем через полтора-два часа (в зависимости от степени жилистости), чтобы она не переготовилась, а говядину оставляем до конца установленного режима.

 су-вид мясо

Упаковки после конца приготовления желательно побыстрее охладить. Проще всего отправить их в просторную посудину с холодной водой, куда можно добавить лед.

 су-вид мясо

После вскрытия пакета мы получаем не только нежный и мягкий кусок мяса, но и очень концентрированный, насыщенный вкусами и ароматами добавленный специй и приправ бульон. Его можно использовать как основу для соуса.

 су-вид мясо

На разрезе видно, что мясо очень сочное и скорее похоже на печёное, только мягче, ароматнее и вкуснее. Но если кому-то непременно нужна румяная корочка – можно смазать поверхность куска маслом и сунуть его на несколько минут в духовку на режиме Гриль.

 су-вид мясо

Остуженные упаковки с мясом су-вид можно хранить в морозилке несколько месяцев, просто в холодильнике – несколько недель, но после вскрытия желательно съесть его как можно быстрее, ведь мы не используем консерванты, от которых даже у бактерий случается несварение.

А когда есть готовое мясо, остальное уже – дело техники, ситуации и желания. Можно по-быстрому организовать простой и сытный ужин для голодного мужчины – с жареной картошечкой, вялеными помидорами, каким-нибудь простеньким салатом и бокалом пива.

 су-вид мясо

Лично я предпочитаю что-нибудь более диетичное и пафосное, например, гарнировав ломтики холодного мяса большим количеством овощей, сопроводив зеленым соусом из авокадо и рассыпчатым рисом басмати, заправленным куркумой или шафраном.

 су-вид мясо

Так что, по-моему, раз в месяц стОит немного повозиться и заполнить морозилку вакуумными упаковками приготовленного по технологии су-вид разного мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, и проблема с сытными ужинами и легкими перекусами, домашними обедами и изысканным угощением к праздничному столу будет решена легко и элегантно.

А главное, вскрывая упаковку, можно быть стопроцентно уверенным, что там нет ни красителей, ни консервантов, ни соевого белка с кокосовым маслом, ни прочей неизвестной мирной науке боевой химической дряни под туманным определением «идентично натуральному».