Печенка с грибами в сметане – простой секрет нежности

В списке сытных блюд «на скорую руку» печенка с грибами в сметане занимает одну из первых строчек. Простой рецепт, доступные компоненты, гарантированно съедобный результат – что еще нужно? Только несколько нюансов, которые придадут этой обыденной еде подлинно ресторанный шик.

Продукты берем самые простые:

  • Печенка – около 300 г;
  • Репчатый лук – пара головок;
  • Сельдерей – примерно полстебля;
  • Морковь – одна средненькая или половина крупной;
  • Грибы – 200-250 г;
  • Сметана любой жирности или йогурт без добавок – 200-300 г.

печенка с грибами в сметане

Это основные ингредиенты, но потребуется еще и дополнительные:

  • Масло растительное для жарки – 2-3 ст.л.;
  • Масло сливочное – около 20 г, т.е. примерно столовая ложка;
  • Мука пшеничная – 2-3 ст.л.;
  • Лавровый лист, соль, перец, сахар – по вкусу.

Печенка подойдет любая (куриная, свиная, индейки), но вкуснее и приятнее по консистенции выходит говяжья или телячья. Грибы – какие есть под рукой: свежие, сушеные, мороженые, лесные или «культурные», типа шампиньонов или вешенок. Черешковый сельдерей можно заменить корневым или другими «белыми кореньями» – пастернаком либо петрушкой.


Петрушку принято относить к белым кореньям, но с равным успехом в супах и соусах можно использовать и ее зелень. Нежные листочки обрываем для салатов и украшения, а более грубые веточки и стебли мелко крошим поперек волокон и пассеруем вместе с луком.


Печенку (любой разновидности) нужно зачистить от грубых пленок и жилок и нарезать на порционные кусочки (примерно, как для гуляша).

печенка с грибами в сметане

Лук крошим мелким кубиком.

печенка с грибами в сметане

Сельдерей тоже мелко шинкуем, а морковь можно натереть на крупной терке.

печенка с грибами в сметане

Нагреваем в толстодонной сковороде 1-1,5 столовых ложки растительного масла и принимаемся пассеровать лук.

печенка с грибами в сметане

Когда лук начнет «стекленеть», добавляем морковь и сельдерей. Все вместе несколько минут жарим на сильном огне при постоянном помешивании до мягкости.

печенка с грибами в сметане

Готовую обжарку перекладываем в кастрюльку, в сковороду добавляем несколько капель масла и обвалянные в муке кусочки печени.

печенка с грибами в сметане

Жарим печень очень быстро, не до готовности, а только до образования корочки. Переворачиваем, подрумяниваем с другой стороны и немедленно перекладываем в кастрюльку, а в сковороду идет следующая порция. На этом этапе печень внутри должна оставаться полусырой, то есть сочной и розоватой, а плотная корочка мучной панировки не даст соку убежать.

печенка с грибами в сметане

Пока жарится печенка, обрабатываем шампиньоны. Некоторые советуют снимать со шляпок шкурку вместе с грязью и мусором. Лично я категорически против! У шампиньонов и так мало собственного аромата, а со шкуркой мы потеряем последние его остатки. Так что лучше осторожно губкой, мягкой щеткой или тряпочкой обмыть грибы, стараясь держать их ножкой вниз. Так они не намокнут и не пропитаются водой, а мы сэкономим их вкус, аромат и время приготовления.

Я режу шампиньоны сначала пополам, потом выламываю ножку. Половинки ножек острым ножом рублю кусочками поперек волокон, а полушляпки – ломтиками толщиной 2-3 мм.

печенка с грибами в сметане

Горячую сковородку обтираю бумажным полотенцем, чтобы горелая мука не забила вкус и аромат шампиньонов. Кладу кусочек сливочного масла и, не дожидаясь, пока оно полностью распустится, высыпаю грибы.

печенка с грибами в сметане

Шампиньоны должны немного размякнуть, впитать в себя аромат сливочного масла и слегка зарумяниться. Это займет буквально 3-5 минут.

печенка с грибами в сметане

Выкладываем грибы к печени и ставим кастрюльку на сильный огонь. До этого ее можно держать на самом маленьком нагреве – только чтобы продукты не остыли. Это важно – печенка останется нежной, только если тепловая обработка будет быстрой и максимально щадящей.

печенка с грибами в сметане

Добавляем сметану. Если хочется снизить калорийность, можно использовать какую-нибудь кисломолочку, вроде ряженки или йогурта без добавок. Если же требуется еда посытнее, используем жирную сметану, каймак или сливки.

печенка с грибами в сметане

Сметана при нагревании всегда начинает расслаиваться, чтобы из нее получился гладкий соус, надо использовать какой-нибудь стабилизатор. В данном случае стабилизатором работает обжаренная мука, в которой была запанирована печенка. Наша задача – при нагревании постоянно, но очень аккуратно все перемешивать.

печенка с грибами в сметане

Через несколько минут в кастрюльке зазолотится нежный бархатистый соус. Не прекращая помешивания, доводим его до кипения, выключаем конфорку или переводим на минимальный огонь, и на этом остаточном нагреве выдерживаем печенку с подливой 3-5 минут.

печенка с грибами в сметане

Без жесткого температурного прессинга, в максимально щадящих условиях печень доготовится ровно до необходимой кондиции. Кусочки на разрезе приобретут серо-коричневый оттенок, оставшись нежными и сочными. Только теперь соус можно посолить, при необходимости сбалансировать вкус щепоткой сахара, поперчить и добавить лавровый лист. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем с огня. Через 5-10 минут, когда все вкусы и ароматы породнятся и созреют, можно будет накрывать на стол.

печенка с грибами в сметане

Печенку с грибами в сметане можно сопроводить картофельным пюре, рисом или какими-нибудь макаронными изделиями, но лучшим гарниром был и остается самый традиционный вариант – рассыпчатая гречневая каша.


Варить гречку меня научила еще моя бабушка. В кастрюльку вливаем воду, доводим до кипения на сильном огне, добавляем соль, сахар и растительное масло. Засыпаем сухую гречку-ядрицу, доводим до кипения, накрываем кастрюлю крышкой, на крышку – сложенное в несколько слоев кухонное полотенце. Переводим конфорку на самый малый нагрев на 10 минут, потом вовсе выключаем и даем каше допреть до готовности. Примерные пропорции: 1 стакан гречки, 2-2,5 стакана воды, 1 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара, 1 ст.л. масла.


печенка с грибами в сметане

Сливочный, грибной и печеночный вкусы и ароматы образуют очень гармоничную гамму, поэтому любые пряные добавки могут только повредить, нарушить равновесие, оттянув внимание на себя. Даже повсеместно используемые укроп и петрушка, не говоря уже о кинзе, здесь будут лишними. Максимум – несколько щепоток мелко покрошенного зеленого лука, он добавит острой свежести и оттенит нежность печенки в сливочно-грибном соусе.

печенка с грибами в сметане

В таком варианте нежную печенку с грибами в сметанном соусе можно подать не только на семейный обед, но и на званый ужин. Успех гарантирован!