Печенка с грибами в сметане – простой секрет нежности

В списке сытных блюд «на скорую руку» печенка с грибами в сметане занимает одну из первых строчек. Простой рецепт, доступные компоненты, гарантированно съедобный результат – что еще нужно? Только несколько нюансов, которые придадут этой обыденной еде подлинно ресторанный шик.

Продукты берем самые простые:

• Печенка – около 300 г;
• Репчатый лук – пара головок;
• Сельдерей – примерно полстебля;
• Морковь – одна средненькая или половина крупной;
• Грибы – 200-250 г;
• Сметана любой жирности или йогурт без добавок – 200-300 г.

Это основные ингредиенты, но потребуется еще и дополнительные:

• Масло растительное для жарки – 2-3 ст.л.;
• Масло сливочное – около 20 г, т.е. примерно столовая ложка;
• Мука пшеничная – 2-3 ст.л.;
• Лавровый лист, соль, перец, сахар – по вкусу.

Печенка подойдет любая (куриная, свиная, индейки), но вкуснее и приятнее по консистенции выходит говяжья или телячья. Грибы – какие есть под рукой: свежие, сушеные, мороженые, лесные или «культурные», типа шампиньонов или вешенок. Черешковый сельдерей можно заменить корневым или другими «белыми кореньями» – пастернаком либо петрушкой.

Петрушку принято относить к белым кореньям, но с равным успехом в супах и соусах можно использовать и ее зелень. Нежные листочки обрываем для салатов и украшения, а более грубые веточки и стебли мелко крошим поперек волокон и пассеруем вместе с луком.

Печенку (любой разновидности) нужно зачистить от грубых пленок и жилок и нарезать на порционные кусочки (примерно, как для гуляша).

Лук крошим мелким кубиком.

Сельдерей тоже мелко шинкуем, а морковь можно натереть на крупной терке.

Нагреваем в толстодонной сковороде 1-1,5 столовых ложки растительного масла и принимаемся пассеровать лук.

Когда лук начнет «стекленеть», добавляем морковь и сельдерей. Все вместе несколько минут жарим на сильном огне при постоянном помешивании до мягкости.

Готовую обжарку перекладываем в кастрюльку, в сковороду добавляем несколько капель масла и обвалянные в муке кусочки печени.

Жарим печень очень быстро, не до готовности, а только до образования корочки. Переворачиваем, подрумяниваем с другой стороны и немедленно перекладываем в кастрюльку, а в сковороду идет следующая порция. На этом этапе печень внутри должна оставаться полусырой, то есть сочной и розоватой, а плотная корочка мучной панировки не даст соку убежать.

Пока жарится печенка, обрабатываем шампиньоны. Некоторые советуют снимать со шляпок шкурку вместе с грязью и мусором. Лично я категорически против! У шампиньонов и так мало собственного аромата, а со шкуркой мы потеряем последние его остатки. Так что лучше осторожно губкой, мягкой щеткой или тряпочкой обмыть грибы, стараясь держать их ножкой вниз. Так они не намокнут и не пропитаются водой, а мы сэкономим их вкус, аромат и время приготовления.

Я режу шампиньоны сначала пополам, потом выламываю ножку. Половинки ножек острым ножом рублю кусочками поперек волокон, а полушляпки – ломтиками толщиной 2-3 мм.

Горячую сковородку обтираю бумажным полотенцем, чтобы горелая мука не забила вкус и аромат шампиньонов. Кладу кусочек сливочного масла и, не дожидаясь, пока оно полностью распустится, высыпаю грибы.

Шампиньоны должны немного размякнуть, впитать в себя аромат сливочного масла и слегка зарумяниться. Это займет буквально 3-5 минут.

Выкладываем грибы к печени и ставим кастрюльку на сильный огонь. До этого ее можно держать на самом маленьком нагреве – только чтобы продукты не остыли. Это важно – печенка останется нежной, только если тепловая обработка будет быстрой и максимально щадящей.

Добавляем сметану. Если хочется снизить калорийность, можно использовать какую-нибудь кисломолочку, вроде ряженки или йогурта без добавок. Если же требуется еда посытнее, используем жирную сметану, каймак или сливки.

Сметана при нагревании всегда начинает расслаиваться, чтобы из нее получился гладкий соус, надо использовать какой-нибудь стабилизатор. В данном случае стабилизатором работает обжаренная мука, в которой была запанирована печенка. Наша задача – при нагревании постоянно, но очень аккуратно все перемешивать.

Через несколько минут в кастрюльке зазолотится нежный бархатистый соус. Не прекращая помешивания, доводим его до кипения, выключаем конфорку или переводим на минимальный огонь, и на этом остаточном нагреве выдерживаем печенку с подливой 3-5 минут.

Без жесткого температурного прессинга, в максимально щадящих условиях печень доготовится ровно до необходимой кондиции. Кусочки на разрезе приобретут серо-коричневый оттенок, оставшись нежными и сочными. Только теперь соус можно посолить, при необходимости сбалансировать вкус щепоткой сахара, поперчить и добавить лавровый лист. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем с огня. Через 5-10 минут, когда все вкусы и ароматы породнятся и созреют, можно будет накрывать на стол.

Печенку с грибами в сметане можно сопроводить картофельным пюре, рисом или какими-нибудь макаронными изделиями, но лучшим гарниром был и остается самый традиционный вариант – рассыпчатая гречневая каша.

Варить гречку меня научила еще моя бабушка. В кастрюльку вливаем воду, доводим до кипения на сильном огне, добавляем соль, сахар и растительное масло. Засыпаем сухую гречку-ядрицу, доводим до кипения, накрываем кастрюлю крышкой, на крышку – сложенное в несколько слоев кухонное полотенце. Переводим конфорку на самый малый нагрев на 10 минут, потом вовсе выключаем и даем каше допреть до готовности. Примерные пропорции: 1 стакан гречки, 2-2,5 стакана воды, 1 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара, 1 ст.л. масла.

Сливочный, грибной и печеночный вкусы и ароматы образуют очень гармоничную гамму, поэтому любые пряные добавки могут только повредить, нарушить равновесие, оттянув внимание на себя. Даже повсеместно используемые укроп и петрушка, не говоря уже о кинзе, здесь будут лишними. Максимум – несколько щепоток мелко покрошенного зеленого лука, он добавит острой свежести и оттенит нежность печенки в сливочно-грибном соусе.

В таком варианте нежную печенку с грибами в сметанном соусе можно подать не только на семейный обед, но и на званый ужин. Успех гарантирован!