Су-вид – французское слово на русской кухне

Как жарить, парить, варить, тушить, запекать – знают многие; особо продвинутые догадываются даже про пассеровать, припускать и гриллировать. А многие ли слышали про такой метод готовки, как су-вид? А про возможность су-видничать на собственной кухне? Такую вопиющую кулинарную безграмотность следует безжалостно искоренять, так что сейчас я расскажу, что такое су-вид и с чем его едят.

Самое краткое объяснение данного кулинарного явления я нашла в Википедии:


Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.


 

Там дальше рассказывают про специальный агрегат – сувидницу, которая ростом с маленький холодильник, а ценой – с большой Мерседес (художественное преувеличение, но не очень сильное). Изобрели этот кулинарный изыск, конечно же, французы, а отведать его до недавнего времени можно было только в шикарных ресторанах.

Ну и как ЭТО можно приспособить к обычной кухне? Параллельные, то есть ни разу не пересекающиеся пласты бытия!

Оказывается – очень даже запросто, легко и элегантно, и даже несколькими способами.

Способ первый: «проще не бывает». Для него из оборудования и материалов потребуется плита, большая кастрюля с водой и кусок пищевой пленки или фольги. В роли испытуемого выступает курица.

Берем кусок куриного филе (в просторечии – грудку), слегка присаливаем, заправляем специями, а потом очень плотно, по максимуму стараясь выдавить весь воздух, закручиваем ее в фольгу в виде конфетки-батончика, или старательно оборачиваем в несколько слоев пищевой пленки, как мумию Тутанхамона.

Тем временем воду в кастрюле нагреваем примерно градусов до 70-80. Если нет специального термометра, то сначала включаем сильный огонь, а незадолго до закипания переводим на самый малый, на каком обычно доходит до готовности рис или упревает гречневая каша. Чем больше объем кастрюли (воды), тем стабильнее будет температурный режим.

Куриную «конфетку» («мумию») бросаем в воду и забываем минут на 30-40. Когда вытащим, развернем и попробуем – клянусь, вы сами убедитесь, что такой нежной и сочной курятины надо еще поискать! А ведь это только первое приближение к настоящему су-виду!

Способ второй – «чуть сложнее пареной репы». Оборудование более продвинутое, но имеется в наличии практически на любой кухне: самая обычная, с примитивным набором программ и безо всяких наворотов мультиварка и самозапаковывающийся полиэтиленовый пакет (зип-лок).

Очередной кусок куриной грудки (соленый и перченый) кладем в пакет, а потом этот пакет начинаем вертикально, медленно и аккуратно погружать в какую-нибудь емкость с горячей водой. При этом вода выдавливает из пакетика воздух и полиэтилен очень плотно облепляет мясо. Когда вода дойдет до уровня замочка, быстро запечатываем пакетик и отправляем его в мультиварку, уже залитую водой и работающую в режиме подогрева. В большинстве моделей температура этой опции как раз искомые 70-80 градусов. Через 30-35 минут очередная порция сочной курятины су-вид готова.

И третий способ, именно тот, которым предпочитаю пользоваться я, самый технологичный из самопальных. Из оборудования – мультиварка с функцией «Мультиповар» и бытовой вакууматор. И откачку воздуха, и точную регулировку времени и температуры эти два теперь уже не редких бытовых прибора обеспечат без проблем, зато, в отличие от здоровенной и дорогущей сувидницы, они еще и помимо очень много чего полезного умеют делать.

И снова мы берем кусок куриной грудки, присаливаем, посыпаем его всякими ароматными травками.

су-вид


Совет: Если добавить парочку слегка раздавленных можжжевеловых ягод, мясо этой домашней птички приобретет пикантный привкус дичи.


Включаем вакууматор. Можно воспользоваться специальными пакетами, но я чаще покупаю вакуумную пленку в виде рукава, от которого можно отрезать нужный по размеру кусок. В таком случае первым делом запаиваем торец, чтобы получился пакет с дном.

су-вид

Не знаю, как другие, а мой вакууматор требует ввести характеристики продукта, чтобы он сам (вот ведь умница какой!) выбрал нужный режим работы. Мы выкладываем мягкую и влажную курятину в пакет, и именно эти параметры задаем на панели управления.

су-вид

Вставляем пакет срезом в вакуумную камеру, жмем на старт – и через минуту получаем отлично завакуумированный продукт.

су-вид

Вода в мультиварке закипела, мы помещаем в чашу пакет с куриной грудкой, закрываем и переходим к функции Мультиповар.

су-вид


Совет: Чтобы упаковки не всплывали из воды, устанавливаем пустой поддон для варки на пару.


В зависимости от размера куска выбираем в меню температуру 70-75 градусов и время 35-45 минут. Процесс пошел.

су-вид

Пока кура варится, немного пробежимся по физике и химии процесса. Вакуумируем мы, чтобы удалить воздушную прослойку между продуктом и пленкой, тогда прогрев куска пойдет быстро и равномерно, по всему объему. А температура в диапазоне от 55 до 85 градусов (для рыбы и морепродуктов поменьше, для говядины – побольше) достаточна, чтобы белок приготовился, но не настолько высока, чтобы он развалился, потеряв всю свою структуру, питательность и пользу, как бывает при обычной длительной варке.

Прозвучал сигнал готовности, теперь упаковку нужно выловить из горячей воды и забросить в холодную, а лучше вообще ледяную, чтобы резко снизить температуру и остановить происходящий внутри куска мяса процесс денатурации белковых молекул (о, какие мы слова знаем!).

су-вид

А теперь вскроем пакет, вытащим нашу курочку и исследуем ее в разрезе. Мясо не сплошь серо-белое, каким бывает вареное, и не разноцветное, – от белого по краям до темного, почти сырого в центре, как при быстрой обжарке. У нас оно по всему срезу бледно-розовое, «со слезой» сока, мягкое и очень нежное. По вкусу больше всего похоже на результат запекания большим куском, только без корочки.

су-вид

Еще нагляднее преимущества су-вида демонстрируют приготовленные таким методом куриные желудки – вкусный, полезный, но очень жесткий субпродукт. Варить их нужно чуть дольше, чем грудку (минут 50-60), но за это время коллаген успевает превратиться в желатин. Вместо грубых жил, в которых вязнут зубы и вывихивается челюсть, мы получаем нежное желе.

су-вид

А на разрезе наблюдаем не нечто серо-сизое с синевой, как при обычной варке, а аппетитно-розовую мякоть, сочную и мягкую. Идеальная консистенция для салатов, фарша, паштетных масс.

су-вид

Но дело даже только и не столько во вкусе, сколько в пользе и удобстве. Приготовление идет совсем без жира, щадящий режим термообработки сохраняет максимум пищевой ценности любого продукта. А если готовить су-вид не на одну еду (что крайне нерационально!), а сразу несколько упаковок, можно сразу после остывания сунуть их в морозилку. Это будет стратегический запас деликатесов любого вида: куриная грудка, свиная буженина, нежная говяжья «вырезка» (из жилистой ноги), кальмар в пряно-масляной заливке, рыбное филе с ароматными овощами и кореньями и т.д. и т.п. Все ограничивается только нашими собственными вкусовыми пристрастиями и фантазией.

су-вид

То есть французское слово «су-вид» в переводе на русский кухонный означает правильное, здоровое и очень вкусное питание практически безо всякой лишней возни. Достал, разморозил – и наслаждайся!