Заливной судак – не «стрихнин» и вовсе не «гадость»

Заливной судак – это блюдо у нас жестко ассоциируется с праздничным столом, чаще всего новогодним. Сразу вспоминаем бессмертное: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!».

Осмелюсь оспорить устоявшееся мнение, причем, дважды. Во-первых, заливной судак не настолько затратное блюдо и по цене продуктов, и по трудозатратам, чтобы отказываться от него в повседневном питании. Во-вторых, «гадостью» оно становится, если неправильно приготовить – плохо очистить, оставить кости и прочие лишние детали, которые могут испортить вкус или вообще сделать блюдо опасным для жизни. Возня, конечно, потребуется, но не так уж ее и много, если процесс организовать правильно.

А для диабетиков и диетиков блюдо с формулой КБЖУ – 44/8,7/0,9/0 – это вообще подарок судьбы! Значительное количество полноценного, легко усваиваемого белка, мало калорий, минимум жиров и практически полное отсутствие углеводов – чего еще желать!

Итак, приступим.

Судаки в рыбных лавочках на рынке зимой бывают почти постоянно. Не покушаясь на крупных и дорогих, беру обычно несколько штук среднего размера, грамм по 300-500 каждый, и немедленно, пока они не разморозились, плотно заматываю пищевой пленкой или закатываю под вакуум. В таком виде они без всякого ущерба качеству спокойно будут дремать в морозилке.

Не дожидаясь, пока рыбка полностью разморозится, приступаем к ее чистке. Одного ножа для комфортной работы будет недостаточно. Чешую удобно снимать специальной рыбочисткой или, на худой конец, мелкой теркой, а плавники легко состригаются кухонными ножницами.

Голову срезаем наискось, захватывая грудной плавник. Ножом вскрываем брюхо, убираем все его содержимое, включая черную пленочку. Из головы нужно убрать не только жабры, но и глаза. Именно долгая варка головы с глазами (а нам как раз это и предстоит) придает рыбному бульону горечь. Я полагаю, что, собственно, поэтому герой Мягкова и сравнил кулинарное изделие Барбары Брыльской со стрихнином.

Хвост тоже удаляем. Все тщательно промываем проточной водой.

После разделки мы получили около 600 г готовой к дальнейшей обработке рыбы.

Обычно на этом месте процесс подготовки прекращают и начинают варить бульон, но мы пойдем другим путем!

Вооружившись острым и гибким филейным ножом, делаем надрез вдоль хребта и легко снимаем филе. Дело двух минут, и мы получаем чистые, совершенно бескостные куски филе на коже. А заодно гарантию, что никто и никогда не будет плеваться мелкими косточками и обзывать нашу заливную рыбу гадостью. Кости, головы, хвосты и мясо с грудных плавников подготовлены для бульона.

Отодвигаем рыбные полуфабрикаты в сторонку и переходим к бульону. Бульон у нас будет многосерийным, его первая серия – чисто овощная. Овощи из обязательной программы – это лук и морковь, они придают отвару насыщенность. А вот за ароматность у нас отвечает «произвольная программа», т.е. что-нибудь из белых кореньев и бульонных зеленюшек, что есть под рукой. Это могут быть корневой или черешковый сельдерей, корень и стебли петрушки, пастернак, порей. Недавно узнала, что иногда в бульон добавляют редьку или дайкон – как это ни странно, для сладости! Овощи режут на крупные куски абстрактной формы.

Кастрюлю лучше брать с широким дном, тогда все наши продукты лягут в один слой и воды потребуется меньше. А в любом заливном чем меньше воды, тем крепче получается навар. На мои 600 г рыбы воды нужно не более литра, причем 200 мл придется сразу отделить для замачивания желатина. Заливаем овощи остальной водой (800 г), быстро доводим до кипения и минут 20 варим на слабом огне.

Если в хозяйстве желатин не крутой какой-нибудь, типа листовой или быстрорастворимый, а самый обычный, дешевенький, его непременно надо заранее замочить. Норма – 1 ст.л. желатина на 0,5 л готового бульона, причем, вода для замачивания тоже идет в счет. Итого я должна 2 ст.л. желатина залить 200 мл холодной (это важно!) кипяченой воды. Холодной, потому что иначе желатин моментально схватится в ком, и этот айсберг уже будет не растопить. А кипяченой, потому что зажелированный бульон нельзя доводить до кипения, иначе он просто не застынет до нужной кондиции, так и останется «дрыгунком».

В процессе вымачивания желатин нужно будет несколько раз перемешать, чтобы он набухал равномерно.

Вернемся к рыбным филешкам. Зачем, спрашивается, вообще было этот огород городить, если в большинстве канонических рецептов заливной рыбы полагается просто потрошеные тушки без головы, плавников и хвоста сварить в бульоне, потом вытащить, остудить и выбрать кости, отделив мясо. Вот только я ненавижу доставать кости из вареной рыбы, когда все под руками разваливается, и при всем старании вместо аккуратных пластиков получается куча бесформенных ошметков со спрятавшимися в их глубине «засадными» косточками. Куда проще срезать филе с сырой рыбы и выбрать все кости, хотя бы при помощи пинцета.

Теперь нам понадобится пищевая пленка, в которую аккуратно завернем каждый пластик филе. При этом герметичность не нужна, торцы не подворачиваются, так что все соки при варке будут свободно циркулировать.

Зато теперь эти красивые филе на коже можно будет без проблем и уложить в кастрюлю, и вынуть уже сварившимися, но столь же красивыми и совершенно целенькими!

Тем временем овощи достаточно поварились, во второй серии к ним присоединяется рыбий бульонный набор. Бульон при варке не должен сильно кипеть, варим при минимальной температуре. Вместе с рыбьими костями кладем пряности (лавровый лист, черный и душистый перец) и соль. Солить нужно не по нормам, а по вкусу, так, чтобы было ощущение некоторого пересола. Томим под крышкой тоже минут 20.

После этого шумовкой вытаскиваем из бульона отдавшие воде свой вкус головы, кости и овощи. В третьей серии доводим бульон до кипения, закладываем филешки в пленке, вновь переводим на самый малый огонь и варим еще минут 10.

Судак очень любит укроп, как раз на этом этапе и добавляем свежий, сушеный или мороженый укроп – у кого какой есть в наличии.

Готовые рыбные филе вытаскиваем шумовкой, даем немного остыть и освобождаем от пленки. Бульон процеживаем, я предпочитаю для этого использовать кухонные салфетки из нетканого материала. Желатин к этому времени уже набух, так что мы выходим практически на финишную прямую.

Четвертая серия бульонного марафона: перекладываем желатин в процеженный бульон и вновь ставим на огонь. Очень важно не пропустить тот трудноуловимый момент, когда желатин уже растворится, но бульон еще не успеет закипеть. Можно понадеяться на удачу и скорость реакции, но я недавно завела новый девайс – кухонный термометр, и готова испытать его в деле. Оптимальная температура в диапазоне 60-70 градусов достигнута, желатин растворился, аспик (так крутые кулинары называют бульон для будущего желе) готов. Кастрюлю снимаем с огня, а термометр нежно возвращаем в родную коробочку. Хорошую приспособу китайцы сделали, полезную!

Ну а дальше все элементарно. Раскладываем отварного судака по порционным формам, припорашиваем свежемолотым черным перцем.

Осторожно заливаем аспиком.

Даем содержимому форм остыть примерно до комнатной температуры и убираем на несколько часов в холодильник.

Для заливных, желе и холодца я обычно использую контейнеры с крышками, чтобы в холодильнике у разных продуктов не организовался незапланированный обмен ароматами. Если штатных крышек нет, я использую пищевую пленку.

Важно: накрывать горячую заливку ни в коем случае нельзя, образуется конденсат, а это вредно и для красоты, и для сохранности готового блюда.

Если мы готовим судака для праздничного стола, а не для Правильного Питания, перед заливкой его можно гарнировать разными совершенно посторонними продуктами. Делается это не столько ради вкуса, сколько чисто для пижонства. На дно формы выкладывают зелень, фигурно нарезанную вареную морковку, зеленый горошек, кукурузу, куриные или перепелиные яйца, оливки, ломтики соленых огурцов, кружочки лимона и даже красную икру.

Но для обычного стола я все-таки предпочитаю разумный минимализм, когда кроме рыбы и бульона в форме нет ничего лишнего. А уж на собственную тарелку в качестве гарнира каждый волен накладывать то, что именно ему нравится – уже не столько для красоты, сколько ради вкуса. Но и для красоты, конечно, тоже…