Семга? Форель? Горбуша?!!

Если правильно засолить горбушу или кету, рыбок скромных и вполне доступных, дорогущие упаковки семги и форели на прилавке супермаркета позеленеют от зависти. Им такой нежности, свежести, пряности и полной свободы от всяких консервантов не найти, как у селедки ушей!


«Чтобы приготовить рагу из зайца, нужно иметь, как минимум, кошку»

Михаил Червинский


В нашей резко-континентальной местности подобная рыба ловится только в холодильных прилавках в хорошо промороженном виде. Но для гарантированного результата «улов» следует тщательно выбирать. Лучше отдать предпочтение не очень большой, не лежалой, то есть без желтизны и матового налета, лучше непотрошеной рыбке. Дома тщательно моем ее под проточной водой, промокаем слизь бумажным полотенцем, чтобы при разделке шкура не скользила под пальцами.

ФилЕрование или «Отделим зерна от плевел»

Разделку горбуши на чистое филе начинаем в тот момент, когда она еще не до конца оттаяла – только слегка «помягчела». Доску лучше застелить пищевой пленкой, нож взять специальный филейный – тонкий, длинный и очень острый.

Соленая горбуша

Сначала отрезаем голову, захватывая грудные плавники. Непотрошеную рыбу вскрываем со спины: делаем разрез вдоль хребта и, двигая нож сначала вдоль позвоночника и вниз, а потом по ребрам, снимаем филе на коже с одного бока. Переворачиваем тушку и повторяем операцию с другого борта. Получилось два филе на коже и один скелет. Все внутренности (в том числе кишки и желчный пузырь) остались непотревоженными внутри реберной клетки.

Соленая горбуша

Филе по очереди укладываем кожей на доску и, осторожно ведя ножом, отделяем чистое мясо. Выбрасываем внутренности, сохраняя икру или молоки, если они есть, убираем глаза и жабры, и у нас, помимо чистого филе, получилась замечательная заготовка для рыбного бульона.

Соленая горбуша

Для засолки горбуши нам еще понадобятся: растительное масло – любое рафинированное дезодорированное, натуральный уксус или лимонный сок, сахар-песок, крупная посолочная соль и специальная «Рыбья пряность». Вот о ней – отдельный разговор.

Соленая горбуша

Сотворение аромата

Какой будет смесь пряностей для засолки рыбы – вопрос глубоко личный, можно сказать, интимный. Я, например, категорически не приемлю горячо рекомендуемые в кулинарных справочниках для засола и маринования рыбы шалфей, эстрагон, фенхель, розмарин, мускатный орех, перечную мяту, орегано, базилик и т.п. Хотя некоторые из этих ароматов я с удовольствием использую – но в других случаях. Даже укроп, который, в общем-то, рыба любит – здесь «не в тему».

За долгие годы экспериментов я подобрала свою «Рыбью пряность», и теперь только ей и пользуюсь – но исключительно для засолки рыбы. Готовлю ее сразу довольно большой порцией, храню в плотно укупоренной баночке и расходую по мере необходимости – она не выдыхается.

Итак, возьмем примерно поровну по объему (по столовой ложке):

  • Перец черный горошком;
  • Перец душистый горошком;
  • Гвоздику;
  • Кориандр (сухие семена кинзы);
  • Лавровый лист.

Лавровый лист в столовых ложках измерять, конечно, сложно, если только его предварительно не поломать руками.

Соленая горбуша

Дальше пряную смесь будем измельчать – в ступке, кофемолке или блендере.

Соленая горбуша

Не нужно слишком стараться измолоть все в муку – кусочки пряностей должны быть отчетливо видны, как в горсти крупного морского песка.

Соленая горбуша

Правильность пропорций я проверяю «органолептически», проще говоря – нюхаю помол и определяю, «чего в супе не хватает» и следует добавить. Но, повторюсь, это – моя ароматическая гамма. Кто-то другой, возможно, предпочтет другую смесь, но сам принцип от этого не меняется: перемалываем сухие пряности и плотно закрываем в банке, чтобы при хранении эфирные масла не испарились.

Первым делом – умаслить, вторым – подсластить

Подготовленное, но все еще не до конца размороженное чистое филе выкладываем в подходящий по размеру контейнер и щедро заливаем растительным маслом. Упаси Господь поддаться на рекламу и пользоваться по нужде и без оной пафосным оливковым какого-то там невероятно ценного (а потому и дорогущего) отжима. Обычное подсолнечное, без цвета, вкуса и запаха, конечно, от хорошего отечественного производителя (в Сибири это однозначно Алтайское)! И горбуша, и кета несколько суховаты, такая масляная ванна будет им очень на пользу.

Соленая горбуша


Когда я на рынке вижу рыбку (кету, горбушу, гольца и т.п.) явно свежего привоза, то есть не перезамороженное пятнадцать раз, предпочитаю взять в запас несколько штучек. Дома я их сразу (в полуледяном виде, дождавшись, пока кожа слегка отмякнет) разделываю до чистого филе. Филюшки плотно пакую в пищевую пленку, а с появлением в моей жизни вакууматора – закатываю под вакуум, и отправляю дозимовывать в морозилку. По необходимости вытаскиваю филе и засаливаю его прямо в ледяном виде – так лишняя разморозка не повлияет на структуру и консистенцию рыбьего мяса.


Готовлю посолочную смесь. Здесь пропорция тоже зависит от сиюминутного желания.

Характер посола определяет соотношение соли и сахара.

  • 2 ч соли / 1 ч сахара – традиционный посол, довольно крепкий;
  • 1,5 ч соли / 1 ч сахара – малосольный любительский;
  • 1 ч соли / 1 ч сахара – пикантный, слегка в восточном вкусе.

Сегодня сделаю любительский вариант. В мисочку столовой ложкой отмеряю крупную (обязательно!) соль и сахар в пропорции 1,5/1, добавляю «Рыбью пряность» (чуть меньше столовой ложки) и перемешиваю.

Соленая горбуша

Кислота в этом рецепте обязательна. Она вызывает коагуляцию (свертывание) белков в поверхностном слое, образуя корочку, которая не дает вытекать сокам, которых в горбуше итак небогато. Но кислота непременно должна быть натуральной, то есть белый спиртовой уксус (разведенная уксусная эссенция) категорически не годится!

Чаще всего я использую натуральный яблочный уксус, белый или красный винный, или просто свежевыжатый лимонный сок. Кислоты берем столько же, сколько сахара, т.е. при любительском посоле – 1 ст.л.

Соленая горбуша

Перемешиваем, получая кашицеобразную посолочную массу.

Соленая горбуша

Пластиковой или силиконовой лопаточкой размазываем пряную кашицу по примасленной рыбе с обеих сторон. Прикрываем контейнер крышкой и отставляем в сторонку – дальше процесс пойдет почти без нашего участия.

Соленая горбуша

Если рыбка некрупная (как в этот раз), т.е. слой мяса в самой толстой хребтовой части не больше 1 см, при комнатной температуре она будет полностью готова уже через 2,5 – 3 часа. Только где-нибудь посередине процесса надо будет перевернуть куски филе на другой бочок.


Накануне большого застолья я обычно достаю толстый замороженный кусок филе, засаливаю его и отправляю в холодильник. Там он будет потихоньку оттаивать и одновременно просаливаться примерно полсуток (ночь) и созреет как раз к моменту сервировки.


Чтобы рыба не пересолилась, ее нужно достать из образовавшегося рассола, обтереть салфеткой и, переложив в другую посудину, опять залить маслом. В таком виде соленая горбуша может храниться в холодильнике несколько дней.

Соленая горбуша

В общем, лично я не вижу смысла разоряться на заморскую (читай – лежалую) семгу или полухимическую форель с рыбной фермы, когда вполне доступна собственноручно посоленная горбуша или кета. Возни не так много, зато экономно, вкусно и гораздо более безопасно!

Соленая горбуша