Вак балиш – татарский взгляд на беляши

Вак балиш – это что-то вроде татарской альтернативы всеми любимым русским беляшам. Тоже круглые и с дыркой, хрустящие снаружи и сочные внутри, но печеные, и в фарш помимо лука и мяса кладут еще и сырую картошку. Так что татарский вариант выходит и здоровее, и экономнее. А еще они не только вкусные, но и очень красивые!

вак балиш

Вак балиш, как и другие мои любимые татарские пирожки, эчпичмаки, имеют массу вариаций. И те, и другие можно готовить из дрожжевого, сметанного (кефирного) или масляного теста. Сегодня я выбрала самый простой вариант – сдобное тесто на любой кисломолочке, которая вдруг заскучала в холодильнике.

Начнем с теста, поскольку ему нужно некоторое время постоять для созревания. На один противень пирожков (12-16 штук) потребуется:

  • 200 г сметаны или кефира (можно поровну того и другого);
  • 100 г масла или маргарина. Если вы не правоверный мусульманин, можете взять смалец (топленое свиное сало), с ним тесто будет особенно хрустящим и рассыпчатым;
  • Мука в/с – 400 г.
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Соль, сахар – по 1 ч.л.;
  • Разрыхлитель – 1 ст.л. (половина пачки).

вак балиш

Сначала просеиваем муку, в нее вводим соль, сахар, разрыхлитель и хорошенько перемешиваем, чтобы разрыхлитель распределился по тесту равномерно.

вак балиш


Замешивать можно руками, можно в комбайне-тестомесе, но я для такой небольшой порции предпочитаю использовать хлебопечку.


В кастрюлю хлебопечки разбиваем яйцо, выкладываем кисломолочку, жир, ароматизатор. Последнее не обязательно, но я люблю ароматизировать несладкую выпечку кардамоном или мускатным орехом.

вак балиш

Сверху всыпаем муку с разрыхлителем и задаем хлебопечке режим Пресное тесто.

вак балиш


Если тесто долго не собирается в ком, можно прямо в кастрюлю хлебопечки добавить 1-2 ложки воды или молока.


Через 15-20 минут достаем хорошо промешанное тесто, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в прохладное место для развития клетчатки. Пока тесто зреет, займемся начинкой.

вак балиш

Особо сочными вак балиш получаются из молодого, мягкого мяса с жирком – курятины, гусятины, баранины, телятины, свинины и т.п. В татарских деревнях эти нарядные пирожки часто готовят из смеси разных видов мяса, но без свинины, конечно. Традиционно мясо полагается мелко порубить ножом или сечкой, но допустимо без затей перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. У меня в этот раз куриное филе (грудка) и крупномолотый смешанный (говядина-свинина) фарш. Мяса в фарше должно быть процентов 50-60, а остальное поровну лук и картошка.

вак балиш

Куриное филе нарезаем острым ножом на мелкие кубики. Удобнее будет, если мясо предварительно слегка подморозить.

вак балиш

Лук и картошку тоже крошим мелким кубиком (ножом или специальной приладой-шинковкой), добавляем соль, перец. Существуют летние варианты фарша с добавлением пряной зелени. Классика – просто молотый черный перец, но по желанию можно использовать и красный перец (сладкий или жгучий), и зиру, и кориандр и т.п. У меня сегодня свежемолотая смесь пяти перцев из мельнички и сладкая паприка.

вак балиш

Хорошенько все перемешиваем, можно добавить воду или бульон.

вак балиш


Кстати, бульон еще по ходу дела понадобится. Татарские хозяйки, обрабатывая сырое мясо или птицу, сразу же из костей, хрящей и обрези ставят варить бульон.


Достаем из холодильника созревшее тесто, делим на одинаковые порционные кусочки.

вак балиш

Раскатываем лепешки толщиной 2-3 мм, в середину щедро выкладываем начинку. Чтобы тесто лучше лепилось, можно края лепешки слегка смочить водой при помощи кисточки.

вак балиш

Вак балиш от других подобных пирожков отличаются очень красивой формой. Сначала мы собираем тесто в складочку, примерно, как при лепке хинкали, потом приминаем получившуюся кромку в трубочку, край которой загибаем наружу и выравниваем.

вак балиш

Противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком, выкладываем сформованные вак балиш и смазываем яйцом или льезоном из смеси яйца и молока.

вак балиш

Ставим противень с пирожками в предварительно нагретую до 180 градусов духовку и ждем, когда тесто начнет румяниться.

вак балиш

Поскольку начинка вак балиш сырая, пирожки пекутся довольно долго, в общей сложности почти час, но румянец на тесте появляется только к концу процесса.

Когда тесто начнет золотиться, вытаскиваем противень из духовки и вливаем через дырочку заранее сваренный бульон (лучше горячий). Можно это делать ложкой или воспользоваться кувшинчиком.

вак балиш

Возвращаем противень в духовку и допекаем до готовности – это займет примерно 15-20 минут. Готовые пирожки должны быть яркие, как цветочки, и жаркие, как солнышко.

вак балиш

Тесто готовых вак балиш получилось хрустящим и рассыпчатым, а начинка – сочной и ароматной. Они хороши горячими и холодными, с пылу – с жару и на следующий день. В татарских селениях их запивают чаем, простоквашей или кумысом, а у нас шикарно пошло под холодное пивко.

вак балиш