Венский штрудель – наш любимый сибирский десерт

Венский штрудель – это такой традиционный австрийский рулет из растянутого пресного теста с вишневой или яблочной начинкой. Вариации этого рецепта давно расползлись по всему миру и «мутировали» зачастую до неузнаваемости: штрудель кое-кто делает уже из слоеного теста, и даже с несладкими начинками типа мяса, рыбы или яиц. Но мои сегодняшние штрудели будут практически хрестоматийными, и даже в двух вариантах – скоромном и постном.

Для классического штруделя всегда используют тесто «фило» – очень эластичный вариант пресного теста, который обычно даже не раскатывают скалкой, а растягивают руками на полотне.

Для теста потребуется:

  • Вода комнатной температуры – 200 мл;
  • Яйцо сырое – 1 шт.;
  • Соль – 0,5 ч.л.;
  • Масло растительное – 1 ст.л.;
  • Водка 2 ст.л. или яблочный уксус, или лимонный сок – 1 ст.л.;
  • Мука пшеничная в/с – 500 г.

Если готовить тесто в тестомесе, комбайне или хлебопечке, то просто закладываем продукты в том порядке, который предусматривает данное устройство и жмем на кнопочку (мой любимый вариант, кто бы сомневался!). Но при отсутствии техники и большом энтузиазме можно сотворить тесто и руками, тогда основу сначала забалтываем в миске, а потом месим до изнеможения на доске. Правда, при ручном замесе есть риск перебрать муки, тогда тесто получится слишком плотным, а это нихт зер гут, как говаривают в старушке Вене! Фило должно быть мягким, нежным, эластичным, поэтому замес прекращаем, как только тесто перестанет липнуть к рукам, даже если оно еще не достигло полной гладкости.

Свежезамешанное тесто фило еще не готово к работе, его надо завернуть в пищевую пленку и выдержать в холодильнике минимум час, чтобы созрела клейковина. Кстати, можно сделать сразу большую порцию теста,  неиспользованную часть хранить в морозилке и доставать по мере необходимости.

Поначалу без навыка работать с тестом фило довольно сложно: оно неравномерно раскатывается, местами рвется, приходится дырки заклеивать и перераскатывать. Если по сибирской пельменной привычке подпылять доску мукой, скоро тесто вберет ее в себя и станет тугим, как подметка – не раскатаешь. Поэтому вместо муки советую брать на подпыл картофельный или кукурузный крахмал.

Первый штрудель у нас будет вишневый, его можно даже назвать «Пьяная вишня», потому что в начинку пошли ягоды, оставшиеся от приготовления домашнего ликера. Потребуются еще растопленное сливочное масло, мука на подпыл и чистое кухонное полотенце – для окончательного формирования рулета.

Кусок теста размером с небольшое яблочко сначала раскатываем на доске скалкой, потом перекладываем на полотенце и начинаем дотягивать уже руками до прозрачности. Если тесто порвется – не страшно. Дырки можно защипать и замять, на общем качестве это не скажется.

Смазываем раскатанное тесто растопленным маслом, оставляя по краю сухую каемочку в 2-3 см. Начинка штруделя обычно довольно сочная, поэтому для впитывания лишнего сока тесто по маслу присыпаем белыми сухарями или молотым печеньем. По дальней длинной стороне оставляем непосыпанной полосу шириной 8-10 см.

На крошку выкладываем вишню и немного припорашиваем сахаром. Лучше брать коричневый сахар, он менее приторный и более ароматный.

Руками или при помощи полотенца сворачиваем как можно более плотный рулет, по ходу дела промазывая поверхность теста растопленным сливочным маслом.

Ближе к концу скручивания подворачиваем свободные торцевые кромки теста внутрь, чтобы сок из начинки не вытекал наружу. Накрываем рулет свободным, без начинки концом. Можно даже немного защипать, сделав шов, но это не обязательно, достаточно штрудель просто примять и пригладить руками.

При помощи полотенца перекладываем рулет на посыпанный мукой противень, но лучше использовать промасленный кондитерский пергамент или специальный силиконовый коврик. Штрудель смазывают не яйцом или желтком, а все тем же растопленным маслом или просто молоком. Смазывание молоком повторяют 2-3 раза за время выпечки.

Ставим рулет в нагретую до 180-200 градусов духовку на 15-25 минут (готово будет, когда зарумянится).

Испеченный штрудель перекладываем на блюдо и присыпаем сахарной пудрой и молотой корицей.

Штрудель принято подавать теплым, но и остывший он невероятно вкусен. Хрусткая рассыпчатая верхняя корочка и нежная, тающая на языке сердцевина – праздник вкуса!

Яблочный штрудель будем готовить в постном варианте, т.е. с растительным маслом.

Начинка – очищенные и порезанные мелким кубиком свежие яблоки.

Точно так же раскатываем и растягиваем на полотенце пласт теста, смазываем его растительным маслом. Если взять масло грецкого ореха или кунжутное – наш десерт будет еще ароматнее.

К яблочной начинке в качестве присыпки очень подойдут размолотые шоколадные пряники.

По пряничной крошке равномерно распределяем яблоки и присыпаем их коричневым сахаром (2-3 столовых ложки) и несколькими щепотками корицы.

Более мягкая вишневая начинка позволила нам свернуть рулет плотно, выгнав весь лишний воздух. С твердыми и плотными кусочками сырого яблока так не получится, поэтому для выхода воздуха, чтобы штрудель во время выпечки не вспучился и не разорвался, нужно его в нескольких местах проткнуть деревянной шпажкой или зубочисткой. Перед выпечкой верх рулета смазываем растительным маслом.

Для выпекания яблочного штруделя времени может потребоваться минут на 5 больше. Ориентир готовности – зарумянивание верхней корочки.

Готовый яблочный штрудель посыпаем сахарной пудрой с корицей и подаем теплым или холодным к кофе или чаю.

Это только на первый взгляд рецепт кажется сложным и головоломным, на самом деле классический венский штрудель – очень легкий и практически беспроигрышный вариант десерта на любой случай, даже для праздничного стола!