Вкусное зодчество – торт «Монастырская изба»

Как-то сразу все совпало: собрала урожай вишни (аж целых два стакана!), на базаре подвернулась хорошая сметана, да и День строителя на подходе. Это уже даже не намек судьбы, а совершенно недвусмысленное указание: пришла пора строить Монастырскую избу!

Изба, несмотря на кажущуюся навороченность рецепта, тортик довольно простой и по технологии, и по ингредиентам. Но, что самое приятное, его практически невозможно испортить!

Начинаем, как водится, с теста. Я в разное время испытывала и готовое слоеное, и яично-сметанное, но больше всего мне понравилась вариация классического песочного, того, что собирается по формуле 3/2/3 – мука/масло/сахар. Сделанное строго по рецептуре, такое тесто получается настолько рассыпчатым, что его невозможно раскатывать и лепить, поэтому базовый рецепт придется чуть-чуть видоизменить. Помимо муки, масла и сахара мне потребуется сметана (любой жирности), разрыхлитель, ароматизатор (ванилин) и щепотка соли.

Масла я взяла пачку (180 г), т.е. чуть меньше 2 частей, муки – около 350 г, т.е. чуть больше 3 частей, сахара и вовсе только пару столовых ложек, т.е. около 60-70 г. Все это нарушение пропорций будет позже сбалансировано введением сметаны.

В сухой (обязательно!) миске смешиваем муку, сахар, соль, разрыхлитель (чуть меньше чайной ложки) и ванилин. Соль в любом сладком блюде совершенно необходима для балансировки вкуса, разрыхлитель нужен не для подъема теста, а чтобы оно при выпекании не съеживалось и лучше держало форму, а вместо ванилина можно взять молотый кардамон или корицу.

В сухую смесь строгаем охлажденное масло. Вместо сливочного масла можно использовать маргарин или смалец (лучше домашнего топления, без запаха).

А теперь очень быстро перетираем масло с мукой до состояния крупки. Проще всего это делать в комбайне – 30 секунд на максимальной мощности с насадкой тестомес. Если работаем ручками, то эти самые ручки желательно облачить в перчатки, чтобы уменьшить теплопередачу.

Сметаны добавляю пару столовых ложек, она нужна, чтобы рассыпчатую крупку связать в единый ком. Вместо сметаны можно взять кефир, молоко, да даже просто воду, но их легко перелить, тогда придется добавлять муку, чтобы тесто не оказалось слишком липким. Яйцо я не добавляю, мне кажется, что оно это тесто излишне «затянет», сделает слишком плотным и жестким.

Очень быстро и легко, буквально кончиками пальцев, смешиваем крупку со сметаной, собирая в ком. Это не пельменное тесто, нам не нужно добиваться равномерной гладкости, наоборот, следует стараться сохранить крупитчатую «мраморную» структуру.

Ну и последняя операция – заворачиваем тесто в пленку и отправляем его отдохнуть и созреть в холодильник минимум на полчаса. Обычно предлагают заворачивать колобок, но я предпочитаю, выложив колобок на пленку, легко пальцами расплющить его в лепешку. Так оно и остынет быстрее и равномернее, и потом делить его на порционные куски будет проще.

Классическая Монастырская изба готовится со свежей вишней (без косточек, естественно), но ничуть не хуже на вкус этот пирог получается из малины или виктории, и не только свежей, но и мороженой. У меня целый поддон в морозилке забит жимолостью и иргой, надо будет и с ними попробовать Избу состроить, что-то мне подсказывает, что результат будет более чем удовлетворительным!

Но вернемся к нашим «стройматериалам». Свежая вишня довольно кислая и сочная, поэтому начинку следует слегка доработать присыпкой. Смешиваем пару столовых ложек сахарного песка, чайную ложку молотой корицы и тоже примерно с чайную ложку крахмала – кукурузного, картофельного или рисового, в данном случае это неважно. Крахмал превратит выделившийся при нагревании ягоды сок в своего рода «кисель», и ягодная начинка приобретет необходимую сладость и плотность. Общее правило: чем кислее ягода, тем больше берем сахара, чем сочнее – тем больше крахмала.

Теста я сделала много, поэтому Изба будет пятиэтажная. Количество «бревен» рассчитывается, как сумма арифметической последовательности n(n+1)/2, где n – число этажей. У меня этажей будет 5, значит, бревен потребуется 15. Если делать пирог поменьше и пониже (в 4 этажа), строительных блоков потребуется 10 штук, а с трехэтажной постройкой и заморачиваться не стоит!

Вытащенный из холодильника пласт теста делим на 3 части, каждую из них еще на 5, итого получаем 15 одинаковых кусочков и пятерку по арифметике за третий класс.

Каждый кусочек раскатываем в колбаску, потом скалкой или пальцами разминаем в длинную полоску толщиной в 2-3 мм. На середину полоски выкладываем ягоды, сверху их слегка припорашиваем сахарно-крахмальной присыпкой.

Полоски защипываем, формируя колбаски, которые выкладываем на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.

Ну вот это уже чистой воды перфекционизм! А с другой стороны – кому будет хуже, если я перед выпечкой выровняю свои строительные заготовки при помощи разделочной доски и шпателя? Вот нравится мне, когда все красивенько и ровненько! А чтобы в процессе выпечки «бревешки» не полопались и не деформировались, их желательно перед посадкой в печь в нескольких местах проткнуть вилкой или зубочисткой для выхода горячего пара.

Где-то примерно на половине четвертого этажа у меня закончилась вишня. Не беда! В холодильнике очень вовремя нашлись не вместившиеся в баночки остатки домашних конфитюров из малины, черной и красной смородины. А еще можно использовать повидло, джем, пенки и ягоды из любого варенья – полная свобода кондитерского творчества!

Песочные «бревешки» с ягодной начинкой выпекаем до легкого румянца минут 10-15 при 180-200 градусах.

Пока строительные конструкции испекаются и остывают, займемся кремом. Крем для Монастырской избы обязан быть сметанным, всякие измышления с заварным или сливочным кремом – это зло и вражеские происки! Если сметанка свежая, плотная, жирная – прекрасно, если же нет, нужно вылить ее в полотняный мешочек и подвесить на несколько часов, чтобы лишняя сыворотка отцедилась.

На пятиэтажную избу потребуется хорошей сметаны не менее 500-700 г, несколько ложек сахара и подходящий ароматизатор. Мне, например, в этот раз захотелось взять для этой цели растворимый кофе и коньяк.

Сметану, желательно прямо из холодильника, начинаем взбивать, постепенно подсыпая сахарный песок. Увлекаться не стоит, крем не должен быть сладким до приторности. Когда масса начнет густеть, всыпаем кофе, вливаем пару чайных ложек коньяка (бальзама, ликера) и продолжаем взбивать до достижения правильной консистенции.

Готовый сметанный крем увеличился в объеме раза в два, стал пышным и нежным, хорошо держит форму, практически не растекается.

Приступаем к сборке «здания». Фундаментом послужит большое овальное блюдо, на дно которого выкладываем несколько ложек крема и размазываем их более-менее ровным слоем. Это нужно для того, чтобы нижняя часть коржей-трубочек хорошо пропиталась.

Аккуратно, ровно, плотно друг к другу выкладываем первый ярус – пять бревешек. Обычно рекомендуют дождаться полного остывания заготовок, но если чуть-чуть слукавить и начать выкладывать и промазывать бревешки еще теплыми, ничего фатального не произойдет, они просто быстрее пропитаются.

Щедро, не жалея промазываем песочные строительные конструкции сметанным «раствором», в промежутки между «бревнами» выкладываем следующий ярус, опять промазываем, и так до самого «конька» крыши.

Остатками крема заштукатуриваем поверхность будущего торта, в том числе и по торцам, и отправляем наше кондитерское сооружение на несколько часов в холодильник. В идеале, конечно, на ночь, но я столько не дотерплю!

Традиционно в качестве финального декора Монастырскую избу посыпают тертым шоколадом или какао, но у меня вдруг случился приступ реализма, и я решила засыпать крышу своего сладкого домика самыми натуральными опавшими листьями из растопленного шоколада (очень мне этот метод создания кондитерских украшений нравится, нужно будет по этой теме отдельно отписаться).

А вот вид с торца:

Осталось взять очень острый нож (желательно с тонким лезвием) и аккуратно обрезать Избу с торцов, чтобы явить миру всю красоту ее внутренней конструкции.

 

Нежность песочного теста, местами хрустящего, местами таящего во рту, легкая кислинка сметанного крема, гармонично оттеняющая более яркую кислоту и сладость живой ягоды, едва ощутимая шоколадная горчинка… Мммм, божественно вкусно! И никаких тошнотворно-масляных роз, приторных мокрых бисквитов и пошлого анилинового сюрреализма птичек, рыбок и виньеток магазинных тортов. Только натуральные вкусы в их естественной природной гармонии!

И, кстати, куда как меньше калорий…