Жюльен: затрат – на рубль, смака – на червонец

Хотя по-французски жюльен – это всего лишь способ нарезки соломкой, в России уже чуть ли не двести лет под этим именем знают одну из наиболее популярных горячих закусок из курицы, грибов, сливок и сыра.

Однако, главным компонентом этого блюда является кокотница – такая специальная посудинка, чаще всего с ручкой, в которой жюльен порционно запекают и красиво подают. Вариаций на тему жюльена без счета: он бывает с овощами, с разными видами мяса, острым или бархатисто-нежным. Но мы начнем с самого простого, почти хрестоматийного рецепта. Правда, классический вариант весьма жирный и калорийный, постараюсь его подредактировать в сторону здорового питания.

Главные компоненты жюльена: курица, грибы, лук, сливки, ну и тертый сыр для красоты. Обычно используют не просто куриное филе, а конкретно грудку, но лично мне больше нравится темное мясо, так что я взяла бедрышки. Самые доступные грибы в любое время года, конечно же, шампиньоны, но отлично пойдут лесные грибы – свежие в сезон и сушеные либо мороженые зимой.

Пропорции приблизительно такие: куриное филе по объему примерно равно грибам и луку, вместе взятым. Масло, сливки, пряности – по вкусу и совсем немного.

жюльен

Начнем с курицы. Снимем мясо с куриных бедрышек и пошикуем его нарезкой «жюльен», т.е. соломкой. Кости, суставы, шкура и ошметки курятины пойдут на бульон или соус.

жюльен

Небольшую толстодонную сковородку нагреваем и вливаем немного растительного масла, 1,5-2 столовых ложки.

жюльен

Когда масло нагреется, порциями выкладываем курятину и обжариваем кусочки до легкого румянца. Уже обработанное мясо вынимаем шумовкой, отцеживая максимум жира, и переносим на вторую, более просторную сковородку, стоящую на самом слабом нагреве.

жюльен

Репчатый лук шинкуем соломкой.

жюльен

Обжариваем, а, вернее, пассеруем его до прозрачности и легкого румянца на освободившейся от курятины сковородке. Жира не добавляем, разве что совсем чуть-чуть.

жюльен

Грибы чистим и споласкиваем очень осторожно, чтобы они не набрали лишней влаги. Режем, стараясь также приблизиться к форме соломки.

жюльен

Со сковороды убираем лук и выкладываем грибы, слегка их обжариваем.

жюльен

В большой сковороде уже собрались основные компоненты жюльена: курица, лук, грибы.

жюльен

Чтобы придать блюду больше яркости, почистим и порубим 1-2 зубчика чеснока (никаких чеснокодавилок!).

жюльен

На «рабочую» сковородку положим небольшой (со столовую ложку) кусок сливочного масла.

жюльен

Рубленый чеснок совсем чуть-чуть потомим на сковороде, чтобы все его ароматы перешли в масло.

жюльен

В большую сковородку выливаем масло с чесноком, солим, перчим, добавляем сливки. Сливки из соображений калорийности можно заменить молоком или нежирной сметаной. Тушим все вместе на среднем огне практически до готовности (10-15 минут).

жюльен

Когда соус из сливок загустеет, заправляем будущий жюльен лаврушкой, выдерживаем еще несколько минут, доводим до вкуса – т.е. по необходимости досаливаем, добавляем щепотку сахара, какие-нибудь сухие пряные травки. Огонь можно выключать.

жюльен

Настало время выкладывать почти готовый жюльен в порционные посудинки – кокотницы. Самые лучшие, конечно, керамические. Их нужно заранее замочить, чтобы вода вошла в поры, тогда блюдо получится более сочным. Железные тоже хороши, но слишком сильно нагреваются и быстро остывают, и их желательно смазывать маслом. Если же красивых специальных посудинок в хозяйстве нет, можно воспользоваться небольшими термостойкими чашечками, мисочками или пиалками. Самый смак жюльена именно в индивидуальной подаче.

Содержимое сковороды перекладываем в кокотницы, оставляя достаточно места до верхнего края.

жюльен

Посыпаем жюльен тертым сыром и отправляем в аэрогриль или в духовку на режим Гриль. Жюльен, фактически, уже готов, осталось только организовать красивую румяную сырную корочку.

жюльен

Теперь понятно, почему за почти два века популярность жюльена в России не убывает? Хрустящая румяная сырная корочка сверху, нежная смесь мяса и грибов в бархатистом и ароматном сливочном соусе – взрыв и феерия вкусов, ароматов, текстур.

жюльен

Хотя изначально жюльен считался закуской, т.е. «легким» блюдом, предваряющим основную трапезу, в наше время всеобщей борьбы за стройность его роль немного изменилась. Если добавить гарнира, какой-нибудь солености, свежей зелени, бывший аперитив превращается в основное блюдо, способное украсить любой праздничный стол.

жюльен